Syrischer Käse made in Herten

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Auf dem Hof des Hertener Landwirts Dirk Feldhaus entsteht Käse nach syrischen Rezepten. Taysir Ismail ist einer der Mitarbeiter in der kleinen Käserei.
Auf dem Hof des Hertener Landwirts Dirk Feldhaus entsteht Käse nach syrischen Rezepten. Taysir Ismail ist einer der Mitarbeiter in der kleinen Käserei. © Meike Holz
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Erst im Oktober 2020 hat Ridar Haj Mostafa seine kleine Leji-Käserei auf dem Hof von Landwirt Dirk Feldhaus eröffnet. Sechs verschiedene Sorten Halbschnitt-, Weich- und Frischkäse produziert der Mann aus Aleppo am Ebbelicher Weg. Kein Jahr später wird dort schon über eine Erweiterung nachgedacht, denn der Käse nach syrischen Rezepten mit ganz besonderen Gewürznoten hat sich von Null auf Hundert als Verkaufsschlager entpuppt.

500 Kilogramm Käse produzieren Ridar Haj Mostafa und seine Mitarbeiter täglich am Ebbelicher Weg.
500 Kilogramm Käse produzieren Ridar Haj Mostafa und seine Mitarbeiter täglich am Ebbelicher Weg. © Meike Holz © Meike Holz

Als gelernter Koch war guter Geschmack für Ridar Haj Mostafa schon immer wichtig. Der 43-Jährige arbeitete weltweit in diversen Restaurant-Küchen. Auf den Käse-Geschmack kam er jedoch erst in Deutschland. Seit sechs Jahren lebt er hier, zunächst in Schleswig, danach in Bochum, wo er seine erste Käserei eröffnete. Die Milch für die Produktion kaufte er schon damals auf dem Hof von Dirk Feldhaus. Und so kamen die beiden Männer ins Geschäft – und Ridar Haj Mostafa in seine neue Heimatstadt Herten.

Vier Lieferwagen rollen durchs Ruhrgebiet und bis Berlin

Mit der Aussicht, einen verlässlichen Milch-Kunden und einen weiteren Anziehungspunkt für seinen eigenen Hofladen zu haben, baute Dirk Feldhaus die kleine Käserei. Im Oktober konnte Ridar Haj Mostafa dann auf 80 Quadratmetern plus Büro loslegen. Inzwischen rollen die vier Lieferwagen nicht nur kreuz und quer durchs Ruhrgebiet zu kleinen Supermärkten, meist türkischen und syrischen Spezialitätenläden oder anderen Privatkunden. Der neue Dönerkäse made in Herten reiste zuletzt sogar bis Berlin.

Landwirt Dirk Feldhaus hat von Anfang an an den Syrer und seine Geschäftsidee geglaubt. Die Milch für den besonderen Käse liefern seine 280 Kühe.
Landwirt Dirk Feldhaus hat von Anfang an an den Syrer und seine Geschäftsidee geglaubt. Die Milch für den besonderen Käse liefern seine 280 Kühe. © Meike Holz © Meike Holz

Immer ist Eile geboten, im Mini-Kühlhaus wird der Käse nur kurz zwischengelagert, „unsere Produkte sind ganz frisch, denn von der Herstellung bis zum Verzehr vergehen nur zwei Tage“, erklärt Ridar Haj Mostafa. In der kleinen Käserei arbeiten die Mitarbeiter unter strengen Hygieneauflagen und mit regelmäßigen Kontrollen durch das Veterinäramt. Hier läuft der Milch-Pasteur auf Hochtouren. In großen Wannen kommt anschließend das Lab dazu, der Käse setzt sich von der Molke ab, bevor er bei mindestens 72 Grad gekocht wird und diverse Gewürze ins Spiel kommen. Danach wird der Käse heruntergekühlt, geschnitten und vakuumverpackt.

Deutsche Kunden lieben den Grillkäse mit Schwarzkümmel

So entstehen sechs verschiedene Sorten. Darunter der Kugelkäse mit Anis, Thymian, Paprika und anderen Kräutern, aber auch der salzige Zopfkäse, quarkiger Frischkäse oder Dönerkäse. Für den besonderen Geschmack sorgt das Gewürz Mastix, das der Syrer direkt aus Griechenland bezieht (siehe unten). „Bei unseren deutschen Kunden kommt der Grillkäse ,Msanara‘ mit Schwarzkümmel am besten an“, erzählt Ridar Haj Mostafa. Es gebe süße und schärfere Käsesorten.

Die rund 80 Quadratmeter große Käserei platzt aus allen Nähten. In Kürze soll vergrößert werden.
Die rund 80 Quadratmeter große Käserei platzt aus allen Nähten. In Kürze soll vergrößert werden. © Meike Holz © Meike Holz

500 Kilogramm Käse aus 3000 Liter frischer Kuhmilch produzieren der Syrer und seine acht Mitarbeiter so täglich. Zu wenig für immer mehr begeisterte Kunden. Erst kürzlich war ein syrischer Fernsehsender am Ebbelicher Weg zu Besuch und hat einen Beitrag gedreht. „Die Käserei platzt aus allen Nähten, wir werden jetzt vergrößern“, sagt Dirk Feldhaus. Der Architekten-Termin ist schon verabredet. Und auch der Milch-Nachschub ist mit seinen 280 Kühen und täglich 8000 Liter Milch, die auf dem Hof gezapft werden, gesichert.

Ridar Haj Mostafa ist stolz auf seine Produkte und den Erfolg. Er weiß, dass in Zukunft noch mehr geht, arbeitet viel, mit Leidenschaft. Wenn die deutschen Vokabeln fehlen, spricht er mit Händen und Füßen. Jetzt geht der Käse vor, irgendwann will der Syrer einen Deutschkurs machen. In seiner neuen Wahlheimat fühlt er sich sehr wohl – und auch Hofkatze „Bella“ hat den Mann aus Aleppo längst in ihr Herz geschlossen und weicht kaum von seiner Seite.

Mastix: Tränen von Chios

Aus dem Harz des Baumes Pistacia lentiscus wird das kostbare Mastix gewonnen – die weißen Tränen von Chios. Auf der griechischen Insel bildet der Mastixstrauch unter der Rinde Harzkanäle, aus denen das Gummiharz „Mastix“ gewonnen wird.

Im antiken Rom und Griechenland diente Mastix als Kaugummi der Zahnpflege, da es desinfizierend wirkt und das Zahnfleisch stärkt. Und die Haremsdamen des Sultans von Konstantinopel schätzten Mastix, weil es für einen angenehmen und frischen Atem sorgte. Auch heute wird Mastix noch für die Mundhygiene verwendet.

Im gesamten Orient war und ist Mastix aber auch als Lebensmittel und Gewürz beliebt. Um ein Kilogramm zu gewinnen, muss man etwa fünf Bäume anritzen. Diese aufwändige Ernte schlägt sich auch im Preis nieder: Ein Kilo dieser Tränen kann je nach Qualität von 90 bis mehr als 200 Euro kosten.